Master queseria homologado
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PARTE 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
- El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda?
- Variedades de quesos.
- Quesos españoles, denominaciones de origen.
- Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
- Certificación y normalización en la elaboración de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
- Distribución de espacios
- Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
- La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
- Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
- Mantenimiento básico de equipos.
- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
- Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
- Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
- Cálculo y dosificación de ingredientes.
- Aplicación y manejo de fermentos.
- Tipos de mezcla y comportamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.
- Cuajos:
- Técnicas de adicción del cuajo.
- Control de parámetros de coagulación.
- Coagulación en continuo
- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
- Métodos y medios para la toma de muestras.
- Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
- Tipos y acción del cuajo.
- Preparación y titulación del cuajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
- Trasvase de la cuajada.
- Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
- Instrumentos de moldeado y prensado.
- Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
- Extracción de los quesos.
- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
- Aprovechamientos del lactosuero.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.
- Salmuera. Definición y características.
- Tipos de salmuera.
- Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
- Depuración de la salmuera.
- Control de calidad en el salado.
- Vertido de residuos.
PARTE 2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA LECHE; COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
- La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
- Propiedades físico-químicas de la leche.
- Composición bromatológica de la leche.
- Microbiología de la leche:
- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
- Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
- Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE
- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
- Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
- Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
- Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
- Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
- Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
- Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
- Mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
- Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles.
- Protección de las mercancías.
- Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
- Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
- Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
- Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESO AUTOMATIZADO EN LA RECEPCIÓN DE LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.
- Tipos de control: digital, analógico.
- Funciones del operador.
- Funcionamiento del sistema.
- Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
- Normativa aplicable al sector.
- Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.
- Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
- Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
PARTE 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
- TQM.
- El ciclo PDCA.
- Mejora continua. Kaizen. 5S.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Planificación, organización y control.
- Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
- Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
- Normalización, Certificación y Homologación.
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
- Principios de la gestión por procesos.
- Auditorias internas y externas.
- La calidad en las compras.
- La calidad en la producción y los servicios.
- La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
- Evaluación de la satisfacción del cliente.
- Trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Introducción a la gestión medioambiental.
- El medioambiente: evaluación y situación actual.
- Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
- Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
- Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
- Normalización, Certificación y Homologación.
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
- Marco legal en la Unión Europea.
- Marco legal en España.
- Manual de Autocontrol.
- Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
- Formación de manipuladores.
- Certificación a proveedores.
- Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
- Gestión de residuos y subproductos.
- Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
- Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Elaboración de la documentación.
- La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
- Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
- Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
- Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
- Normas ISO 9000 y 14000.
PARTE 4. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE TRATAMIENTOS PREVIOS EN LA LECHE Y MATERIAS PRIMAS.
- Composición y distribución del espacio.
- Flujo del proceso
- Servicios auxiliares necesarios.
- Espacios diferenciados.
- Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
- Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMAS Y SERVICIOS AUXILIARES PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE
- Elementos auxiliares
- Tratamiento del agua.
- Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
- Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
- Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
- Obtención de aire estéril.
- Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
- Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE.
- Definición del tratamiento térmico y finalidad.
- Efectos de los tratamientos sobre la leche.
- Combinación tiempo temperatura.
- Teoría básica de la transferencia de calor.
- Tipos y mantenimiento de equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEPARADORAS_CENTRÍFUGAS DE LA LECHE
- Principios de separación.
- Separación por centrifugación.
- Separación en continuo.
- Control del contenido en grasa de la leche.
- Control del contenido en grasa de la nata.
- Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HOMOGENEIZADORES DE LA LECHE
- Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
- Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
- Necesidades del proceso.
- Efecto de la homogeneización.
- Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
- Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
- Tecnologías de membrana y definiciones.
- Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
- Límites de separación.
- Transporte de material a través de la membrana.
- Normalización proteica
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONTROL DE CALIDAD E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LOS TRATAMIENTOS PREVIOS.
- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
- Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche.
- Control de equipos y procesos.
- Equipos y métodos rápidos de control.
- Extracción de informes.
- Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
- Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.
PARTE 5. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS
- Fundamentos de la maduración
- Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis
- Cámaras de maduración y conservación
- Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos
- Maquinaria y útiles empleados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS
- Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado
- Defectos y alteraciones internas y externas del queso
- Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos
- Métodos y medios para la toma de muestras
- Evaluación de las características organolépticas de los quesos
- Acondicionamiento del queso; materiales y métodos
- Recubrimientos de los quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO
- Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos
- Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas
- Materiales utilizados en el envasado y sus características
- Envasado al vacío y en atmósfera modificada
- Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados
- Procedimientos de llenado y cerrado de envases
- Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza
- Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación
- Autocontrol en el envasado de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.
- Tipos y métodos de embalaje
- Normativa aplicable, materiales utilizados
- Líneas de embalaje
- Identificación de lotes y productos
- Técnicas de composición de paquetes
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo Mantenimiento de primer nivel
- Técnicas de rotulado
- Autocontrol en los sistemas de embalado
PARTE 6. SEGURIDAD EN EL TRABAJO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
- Conceptos básicos: trabajo y salud
- Identificación de los daños para la seguridad y la salud en el ámbito laboral
- Accidente de trabajo
- Enfermedad Profesional
- Trabajo
- Salud
- Requisitos de los accidentes laborales
- Tipos de accidente de trabajo
- Regla de la proporción accidentes/incidentes
- Repercusiones de los accidentes de trabajo
- Procedimiento de declaración de la enfermedad profesional
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONDICIONES LABORALES
- Condiciones de Trabajo
- Condiciones de Seguridad. El lugar y la superficie de trabajo
- Factores de Riesgo
- Técnicas Preventivas y Técnicas de Protección
- Acoso moral en el trabajo
- El lugar y la superficie de trabajo
- Condiciones generales de seguridad en los lugares de trabajo
- Organización y carga de trabajo
- Las Técnicas preventivas
- Las Técnicas de Protección
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTADÍSTICAS DE SINIESTRALIDAD LABORAL
- Introducción a las estadísticas de siniestralidad laboral
- Notificación de los accidentes de trabajo
- Investigación de accidentes
- Tratamiento Estadístico de los accidentes de trabajo
- Comunicación de accidentes de trabajo
- Siniestralidad Laboral en España
- El coste de los accidentes
- Parte Oficial de Accidentes de Trabajo
- Partes de Notificación Interna
- Metodología de investigación
- Tratamiento Estadístico
- Registro de Accidentes
- Datos de siniestralidad
- Tipos de costes
- Diferenciación entre costes privados y sociales
- El coste para las empresas. El coste de la prevención
- El coste para los trabajadores y sus familiares
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL CONTROL DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
- La Vigilancia de la Salud
- La vigilancia de la salud de los trabajadores en el marco normativo
- Control biológico
- Detección precoz
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MARCO NORMATIVO EN MATERIA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
- Normativa
- Principios de Seguridad y Salud en el Trabajo
- Objeto y esferas de la política nacional de seguridad y salud en el trabajo
- Consejo nacional de seguridad y salud en el trabajo.
- Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo
- Órganos y organismos de la Administración
- Comité de Seguridad y Salud
- Delegados de Prevención
- Trabajadores
- Esferas de la política nacional de seguridad y salud en el trabajo
- Funciones del Consejo Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo
- El instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo
- La Inspección de Trabajo y Seguridad Social
- Funciones del Comité de Seguridad y Salud
- Los centros o Gabinetes de Seguridad e Higiene en el Trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN SEGURIDAD VIAL
- Introducción a la seguridad vial
- Las leyes de circulación
- El conductor, factores individuales
- La posición del conductor
- Sistemas de seguridad activa
- Sistema de Seguridad Pasiva
- Consejos referentes a seguridad vial
- Mantenimiento preventivo
- Calendario inspección técnica de vehículos (I.T.V.)
- Primeros auxilios en caso de accidente circulatorio
- Principales normas en vigor
- Comer, Beber, Fumar y Conducir
- La atención y las distracciones
- Fatigas y cansancio
- El sueño y la conducción nocturna
- Alcohol
- Medicamentos
- Drogas
- Visibilidad
- Frenos
- Neumáticos
- Dirección y suspensión
- Carrocería
- Cinturón de seguridad
- Reposacabezas
- Airbag
- Consejos generales
- Consejos sobre el estado del vehículo
- Consejos sobre conducción en caravana
- Consejos sobre conducción en autovía y autopista
- Consejos al conductor
- Consejos sobre el adelantamiento
- Preparación del viaje
- Condiciones especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN LA EMPRESA I
- Sistema de seguridad y salud en la empresa
- Planificación de la prevención
- Evaluación de riesgos
- 3.3 Tipos de evaluaciones
- Plan de Prevención
- Obligaciones de los empleadores
- Responsabilidades de los trabajadores
- Responsabilidades y sanciones
- Información y formación
- Memoria anual
- Auditorias
- Etapas de evaluación
- Métodos de evaluación
- Otros métodos de evaluación de riesgos
- Derechos de los trabajadores
- Objetivos de la auditoria
- Requisitos de los auditores
- Autorización
- Empresas obligadas
- Periodicidad
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN LA EMPRESA II
- La Protección Colectiva
- Protección individual
- Orden y limpieza
- Señalización
- Formación
- Mantenimiento
- La protección individual en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales
- Definición de Equipo de Protección Individual
- Necesidad de uso
- Condiciones de los EPIs
UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE EMERGENCIA
- Medidas de Emergencia
- Medidas específicas de prevención y protección
- Objetivos de las Medidas de Emergencia
- Clasificación de las emergencias
- Organización de las emergencias
- Procedimientos de actuación
- Estructura Plan de Emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRIMEROS AUXILIOS
- Primeros auxilios
- Elementos de primeros auxilios
- Soporte vital básico. Casos particulares
- Heridas
- Quemaduras
- Fracturas
- Traumatismos
- Cuerpos extraños
- Intoxicaciones
- Primeros auxilios y principios generales de primeros auxilios
- Paro cardiorrespiratorio
- Obstrucción de la vía aérea y atragantamiento
- Shock
- Hemorragias
- Gravedad de las heridas
- Gravedad de una quemadura
- Síntomas generales
- Medidas para prevenir la intoxicación
Tabla de contenidos del Master Online
- 1 ☆ ¿De que va este Master Queseria?
- 2 ☆ Objetivos que persigue esta acción Formativa
- 3 ☆ Enumeramos las salidas laborales de Master Queseria
- 4 ☆ Master en Queseria + Titulacion Universitaria ¿Para qué me prepara?
- 5 ☆ ¿Para quién es y a que profesionales va dirigido?
- 6 ☆ Metodología a seguir por este Master Online
- 7 ¿Como hago para apuntarme al Master Queseria?
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