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Certificado de profesionalidad cocina

Certificado de profesionalidad Cocina (Dirigido a la acreditación de las competencias profesionales)

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Curso Online EuroinnovaCurso en linea Curso  homologado Curso en linea Curso  homologado Curso en linea Curso  homologado Titulación con la APOSTILLA de la HayaMiembro de CLADEA - Consejo Latinoamericano de Escuelas de Administración

Duración:810 horas

Modalidad: Cursos En Linea

Precio: 727 USD 545 USD
Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Certificado de Profesionalidad HOTR0448 Cocina, regulada en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, del cual toma como referencia la Cualificación Profesional HOT093_2 Cocina (Real Decreto 295/2004, de 7 de febrero modificaciones publicadas en el RD 1700/2007, de 14 de diciembre).

Formación Relacionada

Certificado completo:

Curso Cocina (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009) (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para adquirir todos los conocimientos necesarios para llevar a cabo las prácticas anteriores.
 

Curso Online Cocina (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para adquirir todos los conocimientos necesarios para llevar a cabo las prácticas anteriores.
 
Módulos formativos:

Curso Ofertas Gastronomicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
A distancia
70 horas
89
 

Curso Online Ofertas Gastronomicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
Online
70 horas
89
 

Curso Preelaboracion y Conservacion de Alimentos (A Distancia)

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de alimentos y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de Alimentos aprenderá las técnicas para elaborar y conservar alimentos con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de Alimentos se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
A distancia
190 horas
199
 

Curso Online Preelaboracion y Conservacion de Alimentos

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de alimentos y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de Alimentos (Online) aprenderá las técnicas para elaborar y conservar alimentos con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de Alimentos (Online) se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
Online
190 horas
199
 

Curso Tecnicas Culinarias (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
A distancia
240 horas
260
 

Curso Online Tecnicas Culinarias

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
Online
240 horas
260
 

Curso Productos Culinarios (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
A distancia
170 horas
199
 

Curso Online Productos Culinarios

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
Online
170 horas
199
 

Curso Seguridad, Higiene y Proteccion Ambiental en Hosteleria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
A distancia
60 horas
150
 

Curso Online Seguridad, Higiene y Proteccion Ambiental en Hosteleria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Online
60 horas
150
 
Unidades

Curso Preelaboracion y Conservacion de Vegetales y Setas (A Distancia)

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de Vegetales y Setas y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas aprenderá las técnicas para elaborar y conservar vegetales y setas con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de vegetales y setas y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar vegetales y setas.
A distancia
60 horas
89
 

Curso Online Preelaboracion y Conservacion de Vegetales y Setas

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de Vegetales y Setas y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas (Online) aprenderá las técnicas para elaborar y conservar vegetales y setas con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de vegetales y setas y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas (Online) se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar vegetales y setas.
Online
60 horas
89
 

Curso Preelaboracion y Conservacion de Pescados, Crustaceos y Moluscos (A Distancia)

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de pescados, crustáceos o moluscos y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de pescados, crustáceos o moluscos aprenderá las técnicas para elaborar y conservar pescados, crustáceos o moluscos con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de pescados, crustáceos o moluscos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de pescados, crustáceos o moluscos se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar pescados, crustáceos o moluscos.
A distancia
60 horas
99
 

Curso Online Preelaboracion y Conservacion de Pescados, Crustaceos y Moluscos

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de pescados, crustáceos o moluscos y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de pescados, crustáceos o moluscos (Online) aprenderá las técnicas para elaborar y conservar pescados, crustáceos o moluscos con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de pescados, crustáceos o moluscos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de pescados, crustáceos o moluscos (Online) se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar pescados, crustáceos o moluscos.
Online
60 horas
99
 

Curso Preelaboracion y Conservacion de Carnes, Aves y Caza (A Distancia)

Si desea ser un profesional en el área de preelaboración de carnes, Aves o caza y especializarse también en su conservación este es su momento, con este Curso de Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza aprenderá las técnicas para elaborar y conservar alimentos cárnicos con éxito. En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente Curso de Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar alimentos cárnicos.
A distancia
70 horas
99
 

Curso Online Preelaboracion y Conservacion de Carnes, Aves y Caza

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar carnes, aves y caza.
Online
70 horas
99
 

Curso Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
A distancia
70 horas
89
 

Curso Online Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Online
70 horas
89
 

Curso Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Pescados, Crustaceos y Moluscos (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
A distancia
70 horas
89
 

Curso Online Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Pescados, Crustaceos y Moluscos

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
Online
70 horas
89
 

Curso Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
A distancia
70 horas
99
 

Curso Online Elaboraciones Basicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
Online
70 horas
99
 

Curso Elaboraciones Basicas de Reposteria y Postres Elementales (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
A distancia
40 horas
89
 

Curso Online Elaboraciones Basicas de Reposteria y Postres Elementales

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Online
40 horas
89
 

Curso Cocina Creativa o de Autor (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos de la cocina creativa o de autor.
A distancia
30 horas
89
 

Curso Online Cocina Creativa o de Autor

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos de la cocina creativa o de autor.
Online
30 horas
89
 

Curso Cocina Espanola e Internacional (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos de la cocina española e internacional.
A distancia
80 horas
99
 

Curso Online Cocina Espanola e Internacional

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar y presentar los platos de la cocina española e internacional.
Online
80 horas
99
 

Curso Decoracion y Exposicion de Platos (A Distancia)

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para decorar y exponer platos de forma adecuada.
A distancia
60 horas
99
 

Curso Online Decoracion y Exposicion de Platos

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para decorar y exponer platos de forma adecuada.
Online
60 horas
99
 
Datos de Identificación

Código: HOTR0408

Nivel: 2

Cualificación profesional de referencia:
Cocina

Referente Legislativo:
- Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional (BOE 09-03-2004). - Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo (BOE 05-01-2008).

Competencia General:
Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
3. C. T. 0.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad (BOE 06-09-2008). - Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo (BOE 13-09-2013).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:

MF0259_2-Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
MF0259_2-Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
MF0259_2-Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
MF0259_2-Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El departamento de cocina.
    1. Definición y modelos de organización.
    2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
    3. Especificidades en la restauración colectiva.
    4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
    5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
    6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. La restauración diferida.
    1. Concepto.
    2. Especificidades en la restauración colectiva.
    3. Cocina central.
    4. Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas gastronómicas.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética.
    1. Grupos de alimentos.
    2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    4. Caracterización de los grupos de alimentos.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión y control de calidad en restauración.
    1. Características peculiares.
    2. Concepto de calidad por parte del cliente.
    3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    4. Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento externo de géneros.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
    1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    3. Departamentos o unidades que intervienen.
    4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    6. Recepción y verificación de la entrega.
    7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    8. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Recepción y almacenamiento de provisiones.
    1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
    2. Registros documentales.
    3. Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 190 h
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar vegetales y setas describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vegetales y setas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar las formas de cortar más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan los vegetales y setas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier alimento vegetal y de las setas, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los vegetales y setas preelaborados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los vegetales y setas manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar las normas de control establecidas, para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Materias primas.
    1. Principales materias primas vegetales.
    2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
    3. Hortalizas de invernadero y babys.
    4. Brotes y germinados.
    5. La ?cuarta gama?.
    6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
    7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  1. Regeneración de vegetales y setas.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de vegetales y setas.
    1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
    2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
    3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
    4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
    5. Preelaboración de setas.
  1. Conservación de vegetales y setas.
    1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
    2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
    3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
    4. Conservación al vacío.
    5. Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustáceos y moluscos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los pescados, crustáceos y moluscos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier pescado, crustáceo y molusco de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de los pescados, crustáceos y moluscos preelaborados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustáceos y moluscos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  1. Materias primas.
    1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
    3. La acuicultura y sus principales productos.
    4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    5. Especies más apreciadas.
    6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
    10. Las algas y su utilización.
  1. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
    2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
    3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
  1. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
    4. CE 1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
    2. CE 2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
  3. C3: Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    1. CE 3.1 Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
    2. CE 3.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las carnes, aves, caza y despojos de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
    3. CE 3.3 Deducir necesidades de preelaboración de cualquier carne, ave, caza y despojos de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de producción y comercialización.
    4. CE 3.4 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
    5. CE 3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
    6. CE 3.6 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
    7. CE 3.7 Justificar el método y lugar de conservación de carnes, aves, caza y despojos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
    8. CE 3.8 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
    1. CE 4.1 Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
    2. CE 4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
    3. CE 4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros.
    4. CE 4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 4.5 Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 4.6 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  1. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
    1. Ubicación.
    2. Instalaciones.
    3. Instalaciones frigoríficas.
    4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  1. Materias primas.
    1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
    2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
    3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
    4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
    5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
    6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
    7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
    8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
    9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
  1. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
    2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
    4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
    5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
    6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  1. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
    2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    3. Otros tipos de conservación: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Confitados o en manteca - Platos cocinados - Otras.
    4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la con servación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
MF0261_2-Técnicas culinarias Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
    4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Hortalizas y legumbres secas.
    1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
    2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
  1. Pastas y arroces.
    1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
    2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
  1. Huevos.
    1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
    2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
  1. Técnicas de cocinado de hortalizas.
    1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
    5. Brasear.
    6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
  1. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
    1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
    2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
    3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
    4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
  1. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
    1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
    2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
  1. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
    2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
    3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
    4. Platos elementales con huevos.
    5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  1. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  1. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Presentación y decoración de platos.
    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería, distintos moldes y sus características.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Materias primas.
    1. Harina: distintas clases y usos.
    2. Mantequilla y otras grasas.
    3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
    4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
    5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
    6. Almendras y otros frutos secos.
    7. Huevos y ovoproductos.
    8. Gelatinas, especias,?
    9. Distintas clases de ?mix?.
    10. Productos de decoración.
  1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
    1. Materias primas empleadas en repostería.
    2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
    3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
    4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
  1. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
    1. Asar al horno.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
  1. Postres elementales.
    1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
    2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
  1. Regeneración de productos utilizados en repostería.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
  1. Presentación y decoración de postres elementales.
    1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
    2. Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios.
    3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
    4. Importancia de la vajilla.
MF0261_2-Técnicas culinarias Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
    4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Hortalizas y legumbres secas.
    1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
    2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
  1. Pastas y arroces.
    1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
    2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
  1. Huevos.
    1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
    2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
  1. Técnicas de cocinado de hortalizas.
    1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
    5. Brasear.
    6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
  1. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
    1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
    2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
    3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
    4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
  1. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
    1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
    2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
  1. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
    2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
    3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
    4. Platos elementales con huevos.
    5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  1. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  1. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Presentación y decoración de platos.
    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería, distintos moldes y sus características.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Materias primas.
    1. Harina: distintas clases y usos.
    2. Mantequilla y otras grasas.
    3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
    4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
    5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
    6. Almendras y otros frutos secos.
    7. Huevos y ovoproductos.
    8. Gelatinas, especias,?
    9. Distintas clases de ?mix?.
    10. Productos de decoración.
  1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
    1. Materias primas empleadas en repostería.
    2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
    3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
    4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
  1. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
    1. Asar al horno.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
  1. Postres elementales.
    1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
    2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
  1. Regeneración de productos utilizados en repostería.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
  1. Presentación y decoración de postres elementales.
    1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
    2. Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios.
    3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
    4. Importancia de la vajilla.
MF0261_2-Técnicas culinarias Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
    4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Hortalizas y legumbres secas.
    1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
    2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
  1. Pastas y arroces.
    1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
    2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
  1. Huevos.
    1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
    2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
  1. Técnicas de cocinado de hortalizas.
    1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
    5. Brasear.
    6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
  1. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
    1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
    2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
    3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
    4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
  1. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
    1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
    2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
  1. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
    2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
    3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
    4. Platos elementales con huevos.
    5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  1. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  1. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Presentación y decoración de platos.
    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería, distintos moldes y sus características.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Materias primas.
    1. Harina: distintas clases y usos.
    2. Mantequilla y otras grasas.
    3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
    4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
    5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
    6. Almendras y otros frutos secos.
    7. Huevos y ovoproductos.
    8. Gelatinas, especias,?
    9. Distintas clases de ?mix?.
    10. Productos de decoración.
  1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
    1. Materias primas empleadas en repostería.
    2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
    3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
    4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
  1. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
    1. Asar al horno.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
  1. Postres elementales.
    1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
    2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
  1. Regeneración de productos utilizados en repostería.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
  1. Presentación y decoración de postres elementales.
    1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
    2. Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios.
    3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
    4. Importancia de la vajilla.
MF0261_2-Técnicas culinarias Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
    4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Hortalizas y legumbres secas.
    1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
    2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
  1. Pastas y arroces.
    1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
    2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
  1. Huevos.
    1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
    2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
  1. Técnicas de cocinado de hortalizas.
    1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
    5. Brasear.
    6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
  1. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
    1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
    2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
    3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
    4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
  1. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
    1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
    2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
  1. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
    2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
    3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
    4. Platos elementales con huevos.
    5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  1. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  1. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Presentación y decoración de platos.
    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería, distintos moldes y sus características.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Materias primas.
    1. Harina: distintas clases y usos.
    2. Mantequilla y otras grasas.
    3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
    4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
    5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
    6. Almendras y otros frutos secos.
    7. Huevos y ovoproductos.
    8. Gelatinas, especias,?
    9. Distintas clases de ?mix?.
    10. Productos de decoración.
  1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
    1. Materias primas empleadas en repostería.
    2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
    3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
    4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
  1. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
    1. Asar al horno.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
  1. Postres elementales.
    1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
    2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
  1. Regeneración de productos utilizados en repostería.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
  1. Presentación y decoración de postres elementales.
    1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
    2. Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios.
    3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
    4. Importancia de la vajilla.
MF0261_2-Técnicas culinarias Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
    4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Hortalizas y legumbres secas.
    1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
    2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
  1. Pastas y arroces.
    1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
    2. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
  1. Huevos.
    1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
    2. Huevos de otras aves utilizados alimentación.
  1. Técnicas de cocinado de hortalizas.
    1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
    5. Brasear.
    6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
  1. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
    1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
    2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
    3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
    4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
  1. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
    1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
    2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
  1. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
    2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
    3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
    4. Platos elementales con huevos.
    5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
    3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
    4. Algas marinas y su utilización.
    5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
  1. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
    2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
    2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
    3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
  1. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería de cocina.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
    1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
    2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
    3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
    4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
    5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
    6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
  1. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
    2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  1. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
    2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
    7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  1. Presentación y decoración de platos.
    1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
    2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
    3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
    4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
    5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
    6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
    1. CE 1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
    2. CE 1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
    3. CE 1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    4. CE 1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
    5. CE 1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
    6. CE 1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
    2. CE 2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
    3. CE 2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión.
    4. CE 2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico sanitaria.
    5. CE 2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
    6. CE 2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    8. CE 2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  3. C3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior.
    1. CE 3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
    2. CE 3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
    3. CE 3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
  4. C4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
    3. CE 4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
    4. CE 4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
    1. Características de la maquinaria utilizada.
    2. Batería, distintos moldes y sus características.
    3. Utillaje y herramientas.
  1. Materias primas.
    1. Harina: distintas clases y usos.
    2. Mantequilla y otras grasas.
    3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
    4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
    5. Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
    6. Almendras y otros frutos secos.
    7. Huevos y ovoproductos.
    8. Gelatinas, especias,?
    9. Distintas clases de ?mix?.
    10. Productos de decoración.
  1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
    1. Materias primas empleadas en repostería.
    2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
    3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
    4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
  1. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
    1. Asar al horno.
    2. Freír en aceite.
    3. Saltear en aceite y en mantequilla.
    4. Hervir y cocer al vapor.
  1. Postres elementales.
    1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
    2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
  1. Regeneración de productos utilizados en repostería.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Clases de técnicas y procesos.
    3. Identificación de equipos asociados.
    4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
    5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
    6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
  1. Presentación y decoración de postres elementales.
    1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
    2. Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios.
    3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
    4. Importancia de la vajilla.
MF0262_2-Productos culinarios Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 170 h
Contenidos:
-UF0070-Cocina creativa de autor Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
    1. CE 1.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
    2. CE 1.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
    3. CE 1.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.
    4. CE 1.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
    5. CE 1.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
    6. CE 1.6 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
    7. CE 1.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    8. CE 1.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    9. CE 1.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
    1. CE 2.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
    2. CE 2.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela: - Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda. - Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda. - Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
Contenidos:
  1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
    1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
    2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
    3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
    4. Pioneros franceses y españoles.
    5. La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
    6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
    7. De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual.
    8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
    9. Cocina de fusión.
    10. Cocina Creativa o de Autor: - Ferrán Adriá y la cocina de Autor. - Otros cocineros exponentes de este movimiento. - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. - La cocción a bajas temperaturas y sus principios. - Nuevos utensilios en cocina.
    11. Platos españoles más representativos.
    12. Su repercusión en la industria hostelera.
    13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
    14. Influencia de otras cocinas.
  1. Experimentación y evaluación de resultados.
    1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    3. Análisis, control y valoración de resultados.
    4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
    5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
-UF0071-Cocina española e internacional Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
    1. CE 1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: - Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. - Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. - Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. - Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
  2. C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales.
    1. CE 2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.
    2. CE 2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
    3. CE 2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
    4. CE 2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    7. CE 2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Cocina española.
    1. Características generales y evolución histórica.
    2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
    3. La Dieta mediterránea.
    4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
    5. Platos más representativos de la gastronomía española.
    6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
    7. La dieta mediterránea y sus características.
    8. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
    9. Restaurantes españoles más reconocidos.
    10. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
  1. Cocina del resto de Europa.
    1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
    2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
    3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
  1. Otras cocinas del mundo.
    1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
    2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
    3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
-UF0072-Decoración y exposición de platos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 1.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 1.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 1.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.
    4. CE 1.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
    5. CE 1.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
    6. CE 1.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.
    7. CE 1.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
Contenidos:
  1. Presentación de platos.
    1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
    2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
    3. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
    4. Otros adornos y complementos.
  1. Acabado de distintas elaboraciones culinarias.
    1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas: - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. - Combinaciones base. - Experimentación y evaluación de resultados.
    2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: - La técnica del color en gastronomía. - Contraste y armonía. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
    4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
MF0262_2-Productos culinarios Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 170 h
Contenidos:
-UF0070-Cocina creativa de autor Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
    1. CE 1.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
    2. CE 1.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
    3. CE 1.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.
    4. CE 1.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
    5. CE 1.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
    6. CE 1.6 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
    7. CE 1.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    8. CE 1.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    9. CE 1.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
    1. CE 2.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
    2. CE 2.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela: - Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda. - Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda. - Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
Contenidos:
  1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
    1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
    2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
    3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
    4. Pioneros franceses y españoles.
    5. La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
    6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
    7. De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual.
    8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
    9. Cocina de fusión.
    10. Cocina Creativa o de Autor: - Ferrán Adriá y la cocina de Autor. - Otros cocineros exponentes de este movimiento. - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. - La cocción a bajas temperaturas y sus principios. - Nuevos utensilios en cocina.
    11. Platos españoles más representativos.
    12. Su repercusión en la industria hostelera.
    13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
    14. Influencia de otras cocinas.
  1. Experimentación y evaluación de resultados.
    1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    3. Análisis, control y valoración de resultados.
    4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
    5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
-UF0071-Cocina española e internacional Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
    1. CE 1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: - Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. - Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. - Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. - Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
  2. C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales.
    1. CE 2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.
    2. CE 2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
    3. CE 2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
    4. CE 2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    7. CE 2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Cocina española.
    1. Características generales y evolución histórica.
    2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
    3. La Dieta mediterránea.
    4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
    5. Platos más representativos de la gastronomía española.
    6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
    7. La dieta mediterránea y sus características.
    8. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
    9. Restaurantes españoles más reconocidos.
    10. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
  1. Cocina del resto de Europa.
    1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
    2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
    3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
  1. Otras cocinas del mundo.
    1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
    2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
    3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
-UF0072-Decoración y exposición de platos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 1.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 1.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 1.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.
    4. CE 1.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
    5. CE 1.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
    6. CE 1.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.
    7. CE 1.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
Contenidos:
  1. Presentación de platos.
    1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
    2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
    3. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
    4. Otros adornos y complementos.
  1. Acabado de distintas elaboraciones culinarias.
    1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas: - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. - Combinaciones base. - Experimentación y evaluación de resultados.
    2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: - La técnica del color en gastronomía. - Contraste y armonía. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
    4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
MF0262_2-Productos culinarios Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 170 h
Contenidos:
-UF0070-Cocina creativa de autor Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
    1. CE 1.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
    2. CE 1.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
    3. CE 1.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.
    4. CE 1.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
    5. CE 1.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
    6. CE 1.6 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
    7. CE 1.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    8. CE 1.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    9. CE 1.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
    1. CE 2.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
    2. CE 2.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela: - Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda. - Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda. - Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
Contenidos:
  1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
    1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
    2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
    3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
    4. Pioneros franceses y españoles.
    5. La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
    6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
    7. De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual.
    8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
    9. Cocina de fusión.
    10. Cocina Creativa o de Autor: - Ferrán Adriá y la cocina de Autor. - Otros cocineros exponentes de este movimiento. - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. - La cocción a bajas temperaturas y sus principios. - Nuevos utensilios en cocina.
    11. Platos españoles más representativos.
    12. Su repercusión en la industria hostelera.
    13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
    14. Influencia de otras cocinas.
  1. Experimentación y evaluación de resultados.
    1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    3. Análisis, control y valoración de resultados.
    4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
    5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
-UF0071-Cocina española e internacional Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
    1. CE 1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: - Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. - Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. - Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. - Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
  2. C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales.
    1. CE 2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.
    2. CE 2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
    3. CE 2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
    4. CE 2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
    5. CE 2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    6. CE 2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    7. CE 2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Cocina española.
    1. Características generales y evolución histórica.
    2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
    3. La Dieta mediterránea.
    4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
    5. Platos más representativos de la gastronomía española.
    6. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
    7. La dieta mediterránea y sus características.
    8. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
    9. Restaurantes españoles más reconocidos.
    10. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
  1. Cocina del resto de Europa.
    1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
    2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
    3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
  1. Otras cocinas del mundo.
    1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
    2. Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
    3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
-UF0072-Decoración y exposición de platos Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 1.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 1.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 1.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.
    4. CE 1.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
    5. CE 1.5 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
    6. CE 1.6 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.
    7. CE 1.7 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
Contenidos:
  1. Presentación de platos.
    1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
    2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
    3. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
    4. Otros adornos y complementos.
  1. Acabado de distintas elaboraciones culinarias.
    1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas: - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. - Combinaciones base. - Experimentación y evaluación de resultados.
    2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: - La técnica del color en gastronomía. - Contraste y armonía. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
    4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
MF0262_2-Productos culinarios Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 170 h
Contenidos:
-UF0070-Cocina creativa de autor Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
    1. CE 1.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
    2. CE 1.2 Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
    3. CE 1.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.
    4. CE 1.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
    5. CE 1.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
    6. CE 1.6 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
    7. CE 1.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    8. CE 1.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
    9. CE 1.9 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
  2. C2: Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
    1. CE 2.1 Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
    2. CE 2.2 A partir de elaboraciones concretas, y teniendo en cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada clientela: - Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la demanda. - Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la demanda. - Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
Contenidos:
  1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
    1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
    2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
    3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
    4. Pioneros franceses y españoles.
    5. La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes.
    6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
    7. De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual.
    8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
    9. Cocina de fusión.
    10. Cocina Creativa o de Autor: - Ferrán Adriá y la cocina de Autor. - Otros cocineros exponentes de este movimiento. - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. - La cocción a bajas temperaturas y sus principios. - Nuevos utensilios en cocina.
    11. Platos españoles más representativos.
    12. Su repercusión en la industria hostelera.
    13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
    14. Influencia de otras cocinas.
  1. Experimentación y evaluación de resultados.
    1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    3. Análisis, control y valoración de resultados.
    4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
    5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.